カラスミ（からすみ）

[名詞]

ボラの卵巣を塩漬けし、塩抜き後、天日干しで乾燥させたもの。中国から渡来した墨「唐墨（からすみ）」に似ていたことから命名されたと言われる。昔は冷蔵技術がなく、常温保存されていたため、時間の経過とともに色が黒くなり、形だけでなく色も唐墨に似ていたという。中国から長崎に伝わったときは、サワラの卵巣で作られていたが、長崎で獲れるボラの卵を使ったところそれが評判となり、三河のこのわた・越前のウニとともに、長崎のからすみは「天下の三大珍味」と言われた。
ヨーロッパでの歴史も古く、古代エジプトやギリシャでも製造されていた。イタリアにはボッタルガと呼ばれるからすみがあり、スペイン、ポルトガル、フランス、ギリシャなど地中海沿岸諸国にも存在する。使用される魚卵は地域によってさまざまで、マグロやタラを使う地域もある。

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