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気の利いたジャズが流れるイタリアンレストランと見紛うほどスタイリッシュな『Sushi-Brasserie輿KOSHI』は、最新のファッション・コスメ・スイーツなどのショップが軒を連ねる「ラ・ポルト青山」の地階に店を構える。ここでは帝国ホテルの日本料理店で総料理長を務めた経験をもつ橘俊夫氏が、斬新な食材を使い洗練された盛り付けで魅せる、新しいカタチの寿司懐石を惜しみなく披露する。  （写真左） 皮をむいたミカンのような形に彩りよく盛り付けられたこの一品は「甘海老菊花ごはん」。こんもりと盛られたすし飯を包みこむように甘エビがギッシリと肩を寄せ合っている。また、その透明感からは想像出来ないほどうまみたっぷりの甘エビの卵とダシ汁で作った“あん”がそのおいしさをいっそう引き立てる。それに添えられた「変わりずし」は、おしょうゆをつけないで食べられるようにと握られた、言うならば“味付き”のにぎりずし。イカには塩がしてあり、マグロには魚のだしを加えたべっこうあんで炊いた昆布が載せられ、それぞれのネタにあった味付けがなされている。“身”の食感を残したようにさっくりと味噌で和えられた「アジのなめろう」はついつい日本酒がすすんでしまいそう。ひとくちサイズなので色々な味をたくさん試すことができるのが嬉しい。 ぷりぷりのサヨリにうまみが舌に絡みつくようなイカ、とろけるような中トロ。その日に手に入る上等なネタから選ばれた「お造り3 点盛り」は、味のみならずその演出にもハッとさせられる。「料理をおいしく食べてもらうには、まず見た目で喜ばせること。嬉しい気持ちになれば料理がさらにおいしくなるはず。」と話す橘氏が盛り付ける料理は決して華美でないのに色鮮やかで繊細だ。  Sushi-Brasserie輿KOSHI 渋谷区神宮前5-51-8 ラ・ポルト青山 B1F |
