「収穫の秋」、「実りの秋」といわれるこの時季、海の幸から山の幸まで…美味しいものたちとたくさん出会うことができる。中でもとりわけ楽しみにしている人も多いのが、新米ではないだろうか。ふだんは、評判のパン屋の行列に並んだり、有名シェフのパスタを食べにわざわざ出かけたりと“主食”の浮気三昧をしていても、秋になるとやっぱりお米が恋しくなってしまうのは日本人に根深く組み込まれているDNAのなせる業なのか。また、秋祭りなどに足を運んだとき、神殿に供えられている稲穂や米俵などを見ると、お米は私たち日本人にとって神聖なものでもあり、生活になくてはならない食材であることを実感させられる。

(写真上)鶏ガラと野菜のブイヨンでじっくりとお米を煮てたやさしい味わいのポタージュに。焦がしたお米と黒こしょうがアクセント『お米のポタージュ』\750　

そんな私たちのソウルフードであるお米の美味しさを再発見できるのが、白金にある『心米（こころまい）』。1年を通して全国のお米を楽しむことができるが、新米の時季には100種類ほど試食してから、美味しくて特徴のある10種類程度をチョイスするという。その炊き方にも並々ならぬこだわりがある。まず、店内で自家精米をし、山形県の天然名水出羽三山で研ぎ、一晩浸水させる。こうすることでふっくらとした炊き上がりになるそうだ。そして、三重県四日市市の萬古焼きの特注土鍋で炊き上げる。注文後、30～40分かかるが、美味しいごはんのためならちっとも苦痛ではない時間だ。

（写真右）「富山県八尾町 長岡さんの無農薬有機栽培コシヒカリ」は、モチモチとした食感でじんわりと甘みが広がる。「福島県河沼郡会津坂下町 荒井さんの瑞穂黄金」は、ほどよい食感と甘みでバランスがよい。米の味わいにも幅がある『土鍋炊きごはん』（一合強）すべて\950
　
土鍋のフタをワクワクしながら開ければ、湯気といっしょに炊きたてごはん独特の甘い香りがふわっと立ち上る。見た目もふっくら、ツヤツヤで、一気に食欲がわいてくるというもの。

同じお米でも、種類はもちろん、産地や栽培法によって、風味や食感がまったく異なることに驚く。ぜひとも数名で何種類かのごはんをシェアして食べ比べていただきたい。「繊細」「ふくよか」「力強い」「すっきりした後味」「コクのある甘み」…。その味わいの表現は、まるでワインのテイスティングさながら。食べなれているはずのお米を見直し、その奥深さに、ますますとりこになるに違いない。

（写真左）四万十川産海苔の佃煮、ちりめん山椒、ねぶた漬けの三種盛り。ごはんの甘さを引き立てて旨みを引き出す。酒のつまみとしても人気『お供三種盛り』\700

（写真右）ワインを搾って残ったぶどうカスを飼料として育てられた牛肉はやわらかくジューシーで肉汁がジュワッと口に広がるごはんが進む一品『甲州ワインビーフの特製メンチカツ』\1,480　

料理も、もちろんごはんに合うものということが基本。定食風にいだだくのならば、焼魚やメンチカツ、きんぴら、煮物、みそ汁を合わせれば完璧！ お酒のシメとしていただくのならば、佃煮や漬物でシンプルに。万が一、満腹になっても、残った分はおにぎりとしてお土産に。そんな些細な心遣いもうれしい。
今年の「食欲の秋」は、おいしいお米が主役に決定！ しみじみとした美味しさを感じたい。
（text/miho sasaki、photo/chikahito nagai）