昨年10月、銀座・ポーラビルの11階にオープンしたフレンチレストラン「シェ・トモ」は、2フロアにまたがる全74席の広い店でありながら、オープンして4ヶ月経つ現在でも、「予約の取りづらい人気店」と評される注目の店だ。今回はデザートのチョコレートケーキにかこつけて、バレンタイン・ディナーとしてご紹介したい。

（写真上）ひとつづつ野菜の美味しさを引き出す調理がなされた無農薬野菜の一皿はシェ・トモの主役。世の中にオーガニックが広がるずっと以前から、市川さんはスローフード協会の会員としてオーガニック野菜を提唱してきた。野菜の種類は季節によって異なるが、常に28種以上で一皿を構成する

白金の名店「シェ・トモ」白金店に続いてオープンした「シェ・トモ」銀座店。ついに銀座進出と食通たちの間で話題になったものの、料理も価格設定も白金店と同じだというから驚く。席数が飛躍的に増えたこと以外に変わった点は特に見当たらないのだ。それは、オーナーシェフである市川知志さんの料理に対する姿勢によるところが大きいかもしれない。市川さんは1985年から1991年のフランス修行中、ポール・ボキューズ、トロワグロといった名だたる3ッ星レストランで修行を積み、シェフたちに「信頼をおいて仕事を任せられる最高の料理人」と賞賛された腕前の持ち主。帰国してから現在まで、料理人として追求してきたのは「普遍的な本場フランスの味を直球でお客様の舌に届けること」だ。

たとえばパンにはタカナシの発酵バターを添え、コースの前菜にはノルマンディー地方、カーンのトリッパ（豚の内蔵の白ワイン風味煮込み）やブーダン・ノワール（血のソーセージ）、ブルゴーニュ地方のエスカルゴといったフランスの伝統料理を取り入れる。どれも星つきレストランにふさわしい美しく繊細な盛り付けで供されるが、市川さんの真骨頂は、旬の素材の美味しさを引きシンプルで最小限のミニマムな調理法。それを象徴するのが、シェ・トモの名物となっている一皿、「山梨産の無農薬野菜の盛り合わせ」だ。蕪のタップナード添えや人参芋のコンソメ煮など、それぞれ異なる味わいの28～30種の色鮮やかな有機野菜がプレートにずらりと並び、これを食べるためにシェ・トモを訪れたという人も少なくないというのもうなずける。

右：『産地直送　地魚のソテー　ズッキーニの鱗仕立て サフラン風味のマリニエールソース』の、この日の魚は的鯛。ズッキーニの衣を着た魚の下には、じゃがいものガレットとトマトソースが隠れている。ケッパー、エシャロット、にんにく、サフランなどの色鮮やかなソースが爽やか

メインは常に5種類から選ぶ。この日は地魚のソテーをいただいたが、ほかにもリヨン名物 白身魚のソーセージ「クネル」のグラタン仕立てなど、市川シェフが修行したリヨンの名店「ポール・ボキューズ」のエッセンスを受け継いだものもある。同じく数種類から選べるデザートにいたるまで、次は何がサーブされるのだろうとワクワクさせてくれる。

店内も飽きのこない普遍的な空間になっている。下階は銀座のビル街を望む吹き抜けの大きな窓と白に統一されたクラシカルな内装が印象的。上階は下階とはまったく異なり、古き良きベル・エポック時代を思わせるデカダンな内装。8名まで入れる個室はビジネスミーティングなどオフィシャルな食事会に最適だ。また、人目をはばかる昼下がりの逢瀬にも使えそうな、色っぽい雰囲気の小部屋もある。ある日は銀座の夜景を眺めつつ友人とカウンターで、またある日は仲間同士で下階のブースを占領。バレンタインには、大切な人とふたり個室でとっておきのディナーを。銀座でこの内容のディナーをこの価格で食べられるフレンチレストランはほかにないだろう。どんなシチュエーションでも誰とでも、永遠に変わらないであろうシェ・トモのエスプリと料理を味わってみてほしい。

左、右上：開放感溢れる10メートル以上の吹き抜けの空間に、カウンター席、テーブル席、セミ・プライベートスペース、個室、ワインセラーが完備されている。シェフのおすすめは、１メートル以上のクルミの一枚板を用いたカウンター。　右下：シェ・トモ白金店、シェ・トモ銀座店、そしてラ ピッチョリー ド ルルと、弱冠48歳にしてすでに３つの名店のオーナーシェフである、市川知志シェフ。2年連続でミシュランの一ツ星を獲得している

（photo/chikahito nagai , text/kiri ishizawa）