（上写真）神戸牛づくしコースより「神戸牛寿司三種」

香りたつ風味、さらりとした口どけ、きめ細やかな食感……日本三大和牛の筆頭に数えられる「神戸牛」は、厳選された最高峰の但馬牛だけに与えられる称号。その名の始まりは、慶応元年、神戸港が開港されて来日した英国人が神戸で食した牛肉の極上の味わいに驚嘆したことからといわれる。

そんな神戸牛の魅力を懐石料理を通して発信しようという料理店が、東京・赤坂にオープンした。和牛の最高等級A5とBMS11を刻んだその名も『神戸牛懐石511』だ。

ときどき見聞きする牛肉の格付け。“A5”とは、一頭からどれだけ肉が取れるかを示す「歩留まり」がA-B-Cの３ランクで最高のA、「肉質」を5等級に分けて最高の5、という意味。さらに肉質を左右する要素としてサシの入り方を12に分けてを測ったBMS（＝ビーフ・マーブリング・スタンダード）というのが等級を左右するのに重要となるのだ。

『神戸牛懐石511』では、実質市場に出回る最高等級“A5-11”の上質な神戸牛を、神戸牛料理専門店で経験を積んだ料理長が神戸に出向き、自らの目利きにより一頭買いしている。

コースメニュープロデューサーは、肉料理で名高い京都「いっしん」のオーナーシェフ 片桐秀一氏。一頭買いならではの稀少部位をも網羅した料理を供するために編み上げたオリジナルの「神戸牛懐石」は、器盛りや巻物を含む見目麗しい「神戸牛寿司三種」や、生の牛肉を素麺のように細長く切り揃えた「神戸牛素麺」など、神戸牛の旨味をたっぷり味わえる創作性の高いメニューをラインナップ。ステーキでシンプルに神戸牛の様々な部位の真髄を味わいたければ、1,000度にも及ぶ炉窯での究極の火入れで、外側はカリッと、中身はジューシーな仕上がりで楽しめる。お肉は控えめに、という方のためのアラカルトも充実しているのがうれしい。

（右写真）「神戸牛素麺」

さらに、神戸牛の風味を豊かに引き立てるワインとのマリアージュもこの店の特長のひとつ。漫画『神の雫』のアドバイザーとしても知られる斉藤研一氏をワインプロデューサーに迎え、「やわらかな肉質や旨み、甘みを台無しにすることなく、華やかで豊かな風味でもってやさしく包み込む」様々な産地や品種、グレードのワインを取り揃えている。和牛との相性を考慮し、赤ワインを少し冷やしてみたり、シャンパンを冷やしすぎないで提供するといったこだわりっぷりもあわせて楽しみたい。

何千頭の但馬牛のなかから選ばれた奇跡ともいえる素材を、季節を映す懐石と心づくしのサービスとともに心ゆくまで堪能してみては。

（写真上左）ワインアドバイザー斉藤研一氏　（写真上右）陶芸家辻村史朗氏による自然美を生かした大胆かつ繊細な器で一部の料理、ドリンクを提供　（写真下）洗練されたデザインの店内と、少しイメージを異にするシックな3つの個室がある。30～46名の貸しきりパーティにも対応