特集・フランスの感覚・味覚 Le gout de la France

40カ国から500の出展者が参加するWORLD FOOD MARKET。毎年1回、6月初旬から中旬にかけて開催される。名称のとおり、世界各国の食材を紹介し、その都度、招聘国にクローズアップする。

今年は、Halal食材部門でマレーシアが、郷土部門では、ワルシャワに近いマゾヴィ地方が招待された。Halal（イスラム語：ハラル＝聖なるものではない、許可されたという意）とは、宗教上、豚肉を食べることと飲酒はHaram（ハラム＝禁止）であり、魚を食べることはHalalであるとされる。羊や牛の肉は、喉に一回で止めをさされ、それがムスリによる行為でなくてはならず、逆さまに宙吊りされ、完全に血抜きをされなければならない。そのための品質保証ラベルも見事に完備されている。

郷土料理の見直し、味覚の伝授を引き継ごうと、フランス国内でもそのような動きが高まるのと並行に、エスニック食材を普段の食事に摂取する傾向も伸びている。2002年の統計によると、75％のフランス人が、一度はエスニック料理を味わったことがあると答えている。パリに新規オープンするレストランの2軒に1軒は、フランス料理以外を提案する。

これらの数だけよりも、我々の舌と胃袋の判断のほうが確かであろう。食材の多様化は、今後も、国交間の距離を縮めていく大きな旗手となることだろう。

年に2回、5月（夏）と12月（冬）に開催される“美食快楽の味覚”フェアでは、主にフランスと隣国ヨーロッパの郷土食材を紹介する。出展者数250。来場者数は、アマチュアとプロフェッショナルを問わず、会期中、3万8千人ほどをカウントする。

AOC（特定の原産地で生産された食材の品質保証ラベル）は、ワインやチーズを買うと見かけるが、農産物加工された商品にも適用されている。オリーヴオイルも、そのうちの一品。

イタリアは、最高峰のオリーヴオイルを生産しているが、スペイン、ギリシア、ポルトガル、アルジェリアでも、その土地特有の気候風土を巧みに利用した、オイルを生産する。フランスには、AOCに認定されたオリーヴオイル原産地は、7地域ある。もっとも新しい地域は、コルシカ島。特質は、完熟するまでオリーヴを採取しないので、風合いを残したまま、苦味と辛味が抜け落ちた味わい深いものである。
（ text:Kaoru URATA ）