シェフ　カルル・マルレッティ氏に独占インタビュー！ | sweet

インターコンチネンタル・パリ・ル・グランド・ホテルのシェフ・パティシエ、カルル・マルレッティ氏が昨年4月より手掛ける創作ケーキcinq cents feuille® (サンクソン・フョイユ＝500葉の意)も、第4弾となる(第1回目の記事はこちら)。今回デザインを担当したのは、ファッションデザイナーのアニエス・ｂ。「魔法のランプ」とネーミングされたアニエスのケーキが、どのようにシェフの手から作り出されるのでしょう。今回の“sweet”は、パリ在住のジャーナリスト浦田　薫さんから届いた貴重なレポートをご紹介します。

2月中旬のとある日、シェフから快く取材を受けていただき、3月6日から4月末日の期間限定でホテル内のカフェとレストランで堪能できる「魔法のランプ」を一足早く取材させてもらった。

23名のスタッフを率いるカルル・マルレッティは、若干35歳のシェフ・パティシエ。カフェへのサービスは午前9時〜午後5時。午後5時〜午前1時までがレストランのサービス時間帯である。取材に伺った日も300人単位のパーティのための注文リストが、壁面のタイルにびっしりと貼られており厨房はフル回転していた。

冷房空調された厨房室内温度は、15度程度。材料収納室も、缶詰、チョコレート用の常温と乳製品用の冷蔵に区分されている。また、オーブンで焼かれるまで待機している生地を保存するための冷蔵室もある。専門的な設備として、1時間以内に10数度以上の温度を急行冷却する大型冷蔵庫も目にとまる。

一通りの厨房見学をした後に、シェフ直々による「魔法のランプ」制作が開始した。準備された材料を丁寧に取り扱いながら、一切無駄のない動きについ見とれていると、シェフから、「写真をとるためのアングルはいかがですか？」とお気遣いのお言葉をいただく。

中途半端に物事に着手しないこと。仕事における可能な許容範囲を知ることも大切です。例えば、この厨房ではチョコレートとパンは制作していません。

自分で試食してみることが、何にも変えられない確かな味覚の指標でしょう。それには、様々な味覚に興味を持つための好奇心も必要といえます。好奇心があれば、味覚のパレットも必然的に広がるでしょうね。

日常生活の中で、見たり、聞いたり、触れたりする行動から、何か記憶に残り焼きつく内容を形にしていきます。デッサンにしてみて、スタッフと話し合いながら、プロトタイプを制作していきます。旅をすることはインスピレーションの源でもあります。

大好きなものは、チョコレート。いつでも食べられますよ。嫌いなものは、チーズ。

チーズの臭いは、強烈でしょう（笑）。臭いに負けてしまいます。カマンベールは大嫌いです！

「魔法のランプ」に魅了された後、厨房の片隅にあるシェフの事務所で、談笑はつづいた。

フランス伝統菓子のレパートリーを現代に継承させながら、21世紀の新しいイメージ菓子の創出にも前向きなシェフは、今後も我々を驚かせてくれることは間違いない。カルル・マルレッティとアニエス・ｂがコラボレーションした「魔法のランプ」を試食しながら、空想の一時を過ごせるのは期間限定なので、「魔法のじゅうたん」にのってお急ぎあれ。(photo & text / Kaoru URATA)

Café de la Paix (INTERCONTINENTAL LE GRAND HOTEL PAPIS)

住所：Place de l’Opéra 75009 Paris
TEL：+33 (0)1-40-07-36-36
営業時間：12:00〜00:30 (ラストオーダー)
※日本語版サイトはこちら

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