三軒茶屋『プレジール』vol.2 | sweet

みずみずしく涼しげな新作グラスデザート

「プレジール」と同時に新作として発表された、2種のグラスデザートにも注目したい。ひとつめは、濃厚な桃が味わえる「ベリーヌペッシュミニヨン」。グラスの中に紅茶クリームとヨーグルトソース、赤桃のコンポートとジュレ、さらに紅茶のムースが重なり、それぞれ異なる風味と舌ざわりを楽しませてくれる。ふたつめは「ベリーヌラフレシール」。こちらはピスタチオとグレープフルーツ、ライチという意外な組み合わせにも感じるグラスデザート。

（写真上）左：赤桃のコンポートとジュレ、紅茶クリーム、ヨーグルトソース、紅茶のムースの4つの層が重なるグラスデザート「ベリーヌペッシュミニョン」¥480　右：ピスタチオのクリーム、グレープフルーツコンフィ、フレッシュグレープフルーツ、ライチジュレが絶妙な味わいの「ベリーヌラフレシール」¥480

「グレープフルーツとピスタチオはよく合うし、グレープフルーツとライチも相性がいい。それなら3つを同時に組み合わせておいしくないはずがないと思って」と捧さん。その言葉通り、ピスタチオのクリーム、グレープフルーツのコンフィ、ライチジュレの3層が絶妙に重なり、何ともいえずおいしい。ともにこれから夏にかけての季節にぴったりな、涼しげでみずみずしいデザートだ。

この店に来てから焼き菓子の楽しさに目覚めたという捧さんは、さまざまな焼き菓子を店頭に並べている。なかでもおすすめは、焦がしバターの香りが口の中いっぱいに広がる「フィナンシェ」210円や、ザクザクの食感が楽しい「ガレットブルトンヌ」150円。どの焼き菓子も、しっかり焼くことによって粉の風味を最大限に引き出しているのが特徴だ。
「焼き菓子は生菓子に比べて地味な印象ですけど、生菓子だって土台となる生地は焼きますよね。僕はあれこれ思いついては独特なケーキを作りますが、ちゃんとした土台があってこそ趣向を凝らしたクリームやムースが際立つんだと思っています。ある意味、その店のケーキがおいしいかどうかは、焼き菓子を食べればわかるかもしれないですね」というから、プレジールに足を運んだら焼き菓子を味わうのもお忘れなく。

生菓子に焼き菓子、そしてクロワッサンやキッシュなどのパン。どんどん商品のラインナップを広げてゆく捧さんがめざしているのは、パリにあるような本場のパティスリー。
「パリのパティスリーは、ケーキや焼き菓子を焼くだけでなく、パンも焼くしランチだって提供する。幸い、プレジールにはカフェスペースがあるので、今後はランチを出したり、もっと新しいことができればいいなぁと思っています」
少しずつ確実にその姿を変えていくプレジール。いつか、捧さんが思い描く“パティスリー”が完成するその日を楽しみに待ちたい。＞＞vol.1へもどる

（photo / shiori kawamoto）

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